解读韶山毛家菜

20世纪80年代以来，国人最深厚的湘菜情结表象是什么？“毛家菜”脱颖而出，备受国人喜爱，火爆全国。何谓“毛家菜”？简而言之，是源于韶山，以湖南韶山地域饮食风俗为底蕴，毛泽东主席的个人饮食习惯为特色风格

20世纪80年代以来，国人最深厚的湘菜情结表象是什么？“毛家菜”脱颖而出，备受国人喜爱，火爆全国。 　　何谓“毛家菜”？简而言之，是源于韶山，以湖南韶山地域饮食风俗为底蕴，毛泽东主席的个人饮食习惯为特色风格，并以其姓氏命名的原生态的地方老百姓家常风味湘菜。 　　观其发展史，毛家菜形成的个因是“三特”： 　　特定的历史地位。一方水土养一方人。毛泽东成为革命领袖，依然保持着劳动人民的本色，生活俭朴，一日三餐依然是家乡风味，腊鱼腊肉腊八豆、豆豉辣椒、辣椒炒苦瓜、泥鳅煮豆腐、韶山火焙鱼，在他的一生的饮食菜谱中，“红烧肉”、“鳙鱼头”当属他最奢侈、最喜爱、最营养的补脑菜品。1972年2月美国总统尼克松访华，毛主席宴请尼克松时，也是用了家乡的湘菜“红烧肉”等菜相招待，毛家菜显示了其特定的历史地位。 　　特殊的饮食情结。湘音、湘情、湘俗，以及对这位一代伟人的怀念。中国人在毛主席去世之后，常以吃毛家菜这最朴素、最简单的方式纪念他、敬仰他。 　　特别的个性滋味。毛家菜作为湘菜地方菜中的一个重要支柱，以土特为主，以时鲜为先，以清纯为妙，以香辣为要，以腊熏为助。原生态地传承着《黄帝内经》上记载的中国人的传统经典饮食结构原理：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”土中见特，俗中见雅，素菜相宜，为世人所爱。宋代名人范仲淹对中国饮食说过一句很精彩的话：家常饭好吃。毛家菜正是韶山民间老百姓常吃的家常饭菜。湖南民风的强悍与豪放，浓缩在刺激的口味之中。 　　长期从事毛家菜研究的中国烹饪大师、韶山宾馆总厨师长徐大斌主编了《韶山毛家菜》一书，全书收录了徐大斌烹制的200多道菜品。丰满的文字、有趣的故事，逼真的照片把毛家菜乡土的个性、独特的诀窍、韶山原生态的食俗、个性化的国宴精品展示得淋漓尽致，既通俗又精彩。 　　30年前，他从讲台走向灶台，用教师的眼光入门湘菜学艺；10年后，他从韶山走向俄罗斯，掌勺中国驻前苏联大使馆，用世界的眼光反思湘菜的提升、研究毛家菜的提质。在徐大斌的心里，毛家菜不仅要有韶山特色，而且要体现伟人性情。他在论文中总结韶山毛家菜的特点：土、特、素、巧、精、鲜。土菜精做，粗菜细做。这些特点在《韶山毛家菜》中得到全面体现。一道道湘菜其色、其味、其质土得清纯，搭配和谐，精到极致。像毛主席最喜欢吃的红烧肉，他取料60公斤重的非饲料喂大的韶山土黑皮猪，每份再配上一蔸湘潭的矮脚白菜心，一荤一素，荤的红亮晶莹，入口消融，素的翠绿如玉，清爽甜脆，雅到极致。 　　正如韶山宾馆总经理罗隆军所说：毛家菜具有非常鲜明的特点：常乎其材，原材料都是农家喂养的、地里种的、水里捞的、山上采的，只求乡趣，不尚奢华；神乎其技，色、香、味、形盘盘美，蒸、炸、煎、炒样样鲜，熏、焙、晒、腌无所不能，蒸、炒、煎、炖无一不精；精于搭配，注重绿色营养健康；传承文化，毛家菜传承的是对领袖的缅怀之情。正因为如此，韶山毛家菜有着不朽的生命力与无穷的魅力。